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【招牌菜】欧洲人教会我的事爱果酱那股天然清香

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果酱有什幺魅力?不外乎甜甜酸酸的水果滋味,既可以用作食物调味料,也能独立当作小甜点。果酱做法虽然简单,但难便难在掌握个中甜度与果味。本来对果酱兴趣缺缺的刘蕴青,因为曾在欧洲打工旅游接触到果酱而爱上箇中滋味,回马后便尝试利用本地水果製成果酱,最终开办“菓然”果酱品牌。

与亚洲饮食习惯不同,欧洲更喜欢吃麵包,抹酱、浓汤等配菜便显得重要。只身前往欧洲打工旅游的刘蕴青,习惯椰浆饭印度煎饼等重口味大马美食被欧州淡茂茂的麵包取代,每次用餐时只好先涂上一层厚厚的果酱调味。果酱甜甜酸酸带着清香的滋味,第一次在她舌尖上蔓延开去,并深深的刻印在她的脑海中。

“当时我正住在欧洲人家中。他们家门前有个小庭院,种满了梅子树。当时正好是梅子成熟的季节,他们都忙着採收,做成果酱,做好的梅子果酱便收藏在冷冻库中,这样就解决未来一年要吃的果酱就不用愁了。”

这一幕深深烙印在蕴青的脑海中,虽然已返回大马工作数年,但偶尔家中有吃不完的水果时,她便会将它製成果酱。果酱本是供自己食用,但在农曆新年时家中柑橘激增,她乾脆用来製成果酱送给亲朋好友。

“朋友觉得果酱味道不错,建议我週末时去文创市集摆摊销售。一开始我也抱着玩玩的心态试试,并不是想着要创业什幺的。摆着摆着就过了一年多,‘菓然’这个品牌也就这样顺其自然的产生了。”

蕴青是以文字工作为主的自由业者,如今兼职製作果酱后,日常时间便被划成两份。每当文字工作做得烦闷时,她就以製作果酱减压,反之亦然,并不会顾此失彼。但家中厨房并非常常无人使用,她必须看準时机“借”用厨房,以免影响妈妈烹调早午晚餐。

儘可能使用本地水果

马来西亚水果产量丰富,既有香蕉、柠檬之类常年生长的水果,也有像榴槤、芒果这类季节性採收的水果。踏上自製果酱之路一年多以来,她自己也已数不清到底研发出多少种果酱。

除了用单一水果製作果酱之外,她还“自找麻烦”──将两种或以上水果混合成果酱,既要顾及两种水果的味道搭配,还要调整水果间的甜度差异,难度不言而喻。她说,这同时也是一种天马行空的想像,为平淡的生活增添小趣味。

“我儘可能购买在地农夫种植的水果,偶尔找不到想要的便去巴剎购买。我唯一坚持的,是这个水果不可以使用化肥和农药。除了少数几种果酱我必须用到苹果来调味外,大部分都是採用本地水果。”

蕴青家门前有片小空地,灵光一闪便开始模仿在欧洲时认识的当地人家,在空地上种植一些小植物如洛神花。“收成后,我便加上苹果、柠檬煮成洛神花酱,只是图个好玩而已。”

柠檬调味推崇天然甜

别看蕴青如今乐在自製果酱,小时候的她可是一名果酱厌恶者,最讨厌父母在麵包上抹酱。“那时觉得果酱太甜了,而且也没有水果应有的清香味。”直至在欧洲打了个转,她才了解,当时家中食用的果酱都是用味素取代水果,自然没有水果的香气,而真正以水果製成的果酱非常好吃。

“如果我沿用欧洲製作果酱的方式,本地人肯定接受不了。因为本地人不喜欢太甜的食物,因此我降低了用糖量。一般上欧洲都是用50%左右的糖来製作果酱,而我则是降低至20%左右。”

她说,糖是天然的防腐剂,同时可增添水果的香气与滋味。“我都是採用有机蔗糖,较为健康又不至于影响果酱的色泽和味道。”果酱的另一个灵魂是柠檬汁,除了同样拥有延长保存期限作用外,同时也能进行调味,让果酱的色泽更亮。

根据种植环境、气候不同,同一品种的水果在不同的土地成长其甜度也略有差异,如何维持其果甜味便是每一名果酱师傅的难题。“我鲜少再增加糖分,通常都是调整柠檬汁的份量”,每每完成试味时,只要酸度在可接受範围内,就不会贸然增加糖的份量。

此外,果酱的浓稠度也极其关键。她在製作过程中只使用水果、有机蔗糖与柠檬汁三种食材,先将水果切碎,用糖腌製4小时后,再倒入柠檬汁烹煮至浓稠状为止。过程中不加水,确保果酱完整的滋味。

5原则坚守高品质

虽然製作果酱只是蕴青的副业,只在有订单或是摆摊时才会烹製,但她却坚持着5项原则,以保持果酱的高品质。

第一,她坚持利用本地丰富的水果资源,并且根据季节不同而购买时令水果,希望藉此让更多人发掘不同的水果滋味。第二,她希望做到符合本地人口味的果酱,不是欧洲人口味的果酱,因为当地的甜度太高并不符合本地人的饮食习惯。

第三,以品质最新鲜、不含农药和化肥的水果来製作果酱,并且不可欺瞒顾客而是忠实告诉顾客她所使用的食材。

第四,果酱必须是素食者也能食用的。“我希望自己的果酱是任何不同饮食习惯者都可以食用的。”因此果酱也只有有机蔗糖、水果与柠檬汁三种原料。

最后,她希望果酱口味必须要独特。“果酱不只是商品,也是作品。”她说,果酱可以充满变化性,就像是生活永不可能一层不变。“我希望将自己对生活的想法利用果酱表达。”

菓然

电话: 010-8236632

GuoRan Artisan Preserves 

菓然纯手工果酱



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